bezár
 

irodalom

2014. 11. 16.
A francia só
Alexander Dumas Konyhaszótára
Tartalom értékelése (0 vélemény alapján):
„Kezdje azzal, hogy tökéletes gyomra van, és vértezze fel magát jó étvággyal. Ha nem vagyunk betegek, ennek nem vagyunk hiányában; kivéve, ha hibádzik táplálkozási önmegtartóztatásunk vagy testmozgásunk gyakorlása. Keljen fel korán, és induljon el éhgyomorral időben; lovagoljon vagy kocogjon. Azt kell feltételeznünk, hogy jó bőrben van, hiszen szakácskönyveket olvas.”

És nem csak szakácskönyveket, de a róla írott kritikát is. A szakácskönyvekről az irodalmárok, esztéták és akadémikusok mindig lesajnálóan, mint egy alantas műfajról beszélnek. A silány művek szinonimája lett a szakácskönyv, pedig épp oly kultúrtörténeti fontosságú művek, mint mondjuk, a festészetről, vagy irodalomról szólóak! Némelykor történelmi, hadtörténeti, néprajzi forrásmunkának számítanak, máskor a polgári fejlődést illusztrálják. A középkor hajnalán teológiai kérdéseket is felvetnek. Az 1200-as évek elején III. Ince pápa De contemtu mundi című művében pellengérre állítja a falánkság bűnöseit és az új nyalánkságokat, melyeket az emberek a különlegességek iránti beteges vágyakozásukban találtak ki. Így dohog a pontifex: "Immár nem érik be a borral, a sörrel, a gyümölcsborral – újabb emulziókat fabrikálnak, újabb szörpöket –, nem elég nekik mindaz a jó, amit a fák, a föld, a tenger és az ég ád, fűszereket akarnak és illatszereket vásárolnak. És minden fogást a szakácsok művészetére bíznak."

A szakácskönyvek tehát fontos könyvek, használatuk és élvezetük (recepciójuk)komoly műveltséget és elhivatottságot igényel.

Alexander Dumas-t a 19-ik század nagy francia íróját senkinek sem kell bemutatni. Monte Cristo grófját és a testőrök figuráit életre keltő szerző – hála a filmgyártásnak – ma sem ismeretlen a magyar közönség előtt. Depardieuvel a főszerepben magáról Dumasról is készült film, amiből megismerhettük az író gasztronómiai kötődését. Ám utolsó művéről, szótár alakú szakácskönyvéről csak a legelvetemültebb gasztronómusok tudtak hazánkban. Ez a gasztronómiai katedrális, ahogy első kiadója nevezte, ez a Magyarországon kevéssé ismert alapmű végre megjelent – ha nem is teljes egészében – magyarul is, csodálatosan szép könyv formájában, a Corvina Kiadó jóvoltából. Mostanáig valamiért senkinek sem jutott eszébe lefordítani a falánkok, torkosok, haspókok, nagyevők, ínyencek, hedonisták, gourmék és egyéb korhelyek nagy enciklopédiáját. A kulináris opus magnum két részből áll, Dumas bevezető nagyesszéjéből és a betűrendbe foglalt receptek, alapanyagok, eszközök, konyhai eljárások szócikkeinek gyűjteményéből. A szerző ezt a könyvét tartotta élete fő művének. Mire kész lett vele, rögvest meg is halt. Három évvel halála után jelent meg először Franciaországban.

Konyhaszótár

A bevezető közel harminc oldalon át ad izgalmas áttekintést az ókortól Dumas halálának napjáig a gasztronómia történetéről, legendáiról, hőseiről, és furcsaságairól, a lakomákról és orgiákról, hadvezérekről és híres szakácsokról. Fontos dolgokat tudunk meg sok minden egyéb mellett az evőeszköz és az abroszhasználat rendeltetéséről is. Idézi például Damiáni Szent Pétert: „a szent elszörnyülködve mesél arról, hogy Orseolo Péternek, Velence dózséjának egyik menye ahelyett, hogy a kezével enne, aranyozott villát és kanalat használ, hogy a táplálékot a szájába juttassa; mindezt ő a luxus értelmetlen folyományának tekintette, mi az égiek haragját fogja maga után vonni: a fényűző hitvesre és annak férjére is. Végül mindketten pestisben haltak meg.”

A szerző igen nagy apparátust használ, felvonultat történetírókat, filozófusokat a szentírást, Ó és Új szövetséget, pogány legendákat és a görög mitológiát, Plutarkhosztól Pliniuson át, az enciklopédistákig és nagy kollégájáig Brillat-Savarinig. A történelem célja Dumasnál kizárólag a magasrendű kulináris élvezet. A filozofikus görög lakomák, a kifinomult római orgiák és a barbár zabálások után a keresztény kolostorok elsőrendű feladata volt a receptek őrzése, hogy a reneszánsz nagy szakácsai tovább finomítsák az asztali örömök rafinált fogásait, hogy a kultúra aztán elterjedjen egész Európában. A történelem végül Condé herceg lakomáival és a párizsi vendéglők pazar finomságaival éri el célját. Mire az olvasó idáig ér, már olyan éhes, hogy felfalna bármit, és azon rágódik magában, hogy miért nem állt szakácsnak, annak idején vagy, hogy hol van a legközelebbi, még nyitva tartó vendéglő a környéken.

A velős elméleti bevezető, a theória után következik a praxis. Az almától a zöldborsóig Ó módra (A fontevrault-i apátság receptje.). Az enciklopédikus műből az egész akkori Európa gasztronómiai világa kirajzolódik.  Nem csak recepteket kapunk a szerzőtől, de a fontosabb eszközök és helyek leírását is. Kedvencem a Pince szócikk, melynek elejéről itt egy rövid részlet: „Scaurusnak nagyobb gondja volt pincéjére, mint tulajdon hírnevére: szívesen felkereste Róma legkorruptabb embereit, de nem szenvedett el semmit, ami pincéjének falait megközelítve korrumpálhatta volna a borait. Egyszer arra gondolt, hogy elválik a feleségétől, mert az asszony ingerült állapotban (miben a nőknek nagy hagyománya van) kereste fel őt a pincében, és Scaurus attól félt, felesége kedélyállapota megsavanyíthatja az ő nagybecsű borait.”

Ez itt még nem a Nouvell Cuisine kicsinyes világa, ahol hanyatt kell esni három szem nyers zöldborsó ízléses elhelyezésétől egy hatalmas tányéron, és már nem a középkor mindent nyárson megsütünk egyben egyszerű szemlélete. Európa már túl van a nagy éhínségeken és háborúkon, a kereskedelem hajórakomány számra hozza az egzotikus alapanyagokat, fűszereket, cukrot és kávét a kikötőkbe, béke van.

A szerző hatalmas kulináris műveltségét családi kötődésein túl – nagyapja az orleans-i herceg udvarmestere és fogadós volt – utazásainak köszönhette. Kortársai számos helyen beszámolnak pompás vacsoráiról. Portugáliától a szentföldig Szentpétervártól Londonig beutazta egész Európát és a közel keletet. Mindenütt kóstolt, főzött és evett. Kétszer járt Budapesten is, először 1865 telén, ebben a könyvében több magyar fogást is említ, és barátságot köt a pirospaprikával is.

A szakácskönyv kiváló olvasmány, Szederkényi Olga remekül és következetesen válogatott az eredeti mű 3000 receptje közül. Fordítása megkönnyíti a nehezebb, régies részek olvasását is. És nem csak olvasmány! Kisebb nagyobb konyhai tapasztalattal elkészíthetők az ínycsiklandó receptek, s így nem csak szellemi, de kulináris élvezetekben is részesülhet az éhes olvasó!

nyomtat

Szerzők

-- Horváth Tamás --


További írások a rovatból

Transzdiszciplináris Traumatudomány: Trauma Kortárs és Történeti Perspektívákon Keresztül címmel angol nyelvű, nemzetközi nyári egyetem a CEU budapesti kampuszán, 2022 július 11-16.
Háborúról, (politikai) költészetről és személyességről Bozsik Péterrel, Orcsik Rolanddal és Terék Annával
Beszélgetés Kazsimér Somával a Hosszú beszéd című performanszról

Más művészeti ágakról

Turi Lilla Amire emlékszem című könyvéről
Interjú Zombola Péterrel motivációról, alkalmazott zenéről, a kortárs zene médiajelenlétéről
Adalékok Harnoncourt Máté-passiójához
Interjú az idei Év Gyerekkönyve Díj egyik HUBBY különdíjasával, Pacskovszky Zsolttal


bezár
Regisztráció


bezár
Bejelentkezés