Három megjelent regénye közül az első, Az alagút (1948), amelyet 1987-ben magyarul is kiadtak a Modern könyvtár sorozatban, az egzisztencializmus klasszikusának számít. A fizikusból lett író 1984-ben megkapta a spanyolajkú világ legrangosabb irodalmi kitüntetését, a spanyol Cervantes-díjat, amelyet előtte csak egy argentin szerzőnek ítéltek oda, Jorge Luis Borgesnek.
Sábato: Dosztojevszkij
(olajfestmény, forrás: http://literarystaches.tumblr.com)

Nemcsak íróként és festőművészként vált azonban híressé, hanem politikai aktivistaként is. A katonai diktatúra utáni első polgári elnök, Raúl Alfonsín felkérésére 1983-ban elvállalta annak a tényfeltáró bizottságnak a vezetését, amely a katonai diktatúra idején történt politikai gyilkosságokat, kínzásokat, jogsértéseket, az eltűntek sorsát vizsgálta és tanúvallomások alapján elsőként foglalta jegyzőkönyvbe a hadsereg által elkövetett jogsértéseket.

Az 50 ezer oldalnyi jegyzőkönyv alapján Sábato által összeállított, Nunca más (Soha többé) címmel világszerte ismertté vált jelentés, a "borzalmak jegyzőkönyve", a mai napig a legfontosabb dokumentuma a katonai diktatúra (1976-1983) alatt elkövetett jogsértéseknek, és a tettesek elleni számos per alapjául szolgált.

Sábato június 24-én töltötte volna be 100. életévét.